Après un doctorat en philosophie (1982), un séjour au Pérou (1983-1984) effectué au titre de la coopération culturelle et un premier poste de conservateur (1985-1988) à la bibliothèque de l'Université de Picardie, Philippe Hoch a été affecté à la bibliothèque municipale classée de Metz et chargé des fonds anciens et précieux.

Conservateur en chef du patrimoine, Philippe Hoch a œuvré depuis 2003 au sein de la Direction du Développement Culturel et Artistique au Département de la Moselle, où il a successivement exercé les fonctions de chargé de mission à la Mémoire historique, de conseiller auprès du Directeur général adjoint chargé de la Culture et, enfin, de responsable de la Conservation départementale des musées et du patrimoine. Il a assuré le commissariat de plusieurs expositions. Il était le rédacteur en chef de la revue culturelle semestrielle 50sept (22 numéros de 2004 à 2014) et a collaboré à différentes publications régionales, parmi lesquelles les Cahiers lorrains dont il a assuré la rédaction en chef de 2011 à 2016.

Ancien président de la Société d'Histoire et d'Archéologie de la Lorraine de 2007 à 2012, Philippe Hoch a également présidé l'Académie nationale de Metz (2004-2007). Il est membre de plusieurs associations culturelles.

Durant son mandat de président de la SHAL, Philippe Hoch a créé et animé, avec Michèle Hoch, le blog de la Société. Il a également mené à bien, avec Sébastien Wagner, la numérisation de la collection complète des Cahiers lorrains, consultable en ligne gratuitement. Enfin, il a organisé le colloque « Les Trois-Évêchés au temps du maréchal de Belle-Isle » (2011) et a assuré la publication de ses actes.

Retraité depuis 2023, il est depuis délégué départemental de la Moselle de la Fondation du patrimoine.